Холодное и горячее копчение

Копченые колбасы все мы ели их. Но никто никогда не задумывался о том, как их производят. Многие слышали о холодном и о горячем копчении, но какая между ними разница и вообще. Какое из копчений полезней, и есть ли от них вред? Как давно начали заниматься копчением колбас? Давайте попробуем разобраться в этом.

Поселения в финляндии, Галлы, жители римской империи и славяне занимались копчением мяса еще в начале прошлого тысячелетия. Как это часто бывает с историями, которые доподлинно не известны, ходит легенда. Легенда гласит о том, что древние финны исследовали лес после крупного пожара. Проходя мимо не догоревших туш, они почувствовали аппетитный запах. Они забрали одну из туш с собой и когда пришли на привал, тушу повесили возле костра, зачем никаких данных нет, но её повесили у костра. Как результат туша нагрелась от жара костра и пропиталась дымом. Что дало тот самый эффект копчения. Мало полезной информации, но легенда гласит что это было полной случайностью. Вдаваться в историю возникновения, тысячелетней давности, нет смысла. Поэтому переместимся в настоящее время.

А вот что происходит в 21 веке мы можем узнать точно, без догадок. Сейчас используется холодное и горячее копчение, они имеют свои особенности и отличия. Начнём с горячего копчения.

Процесс горячего копчения занимает намного меньше времени, в среднем 2-3 часа, и результате продукт имеет более ярко-выраженный аромат, сочный вкус и имеет хрустящую корочку и не требует боле никаких действий. Продукт прошедший горячее копчение имеет срок годности в 7-14 дней, а эффект от копчения пропадает уже через 3-5 дней. Кратко резюмируем:

Достоинства:

• Ярко-выраженный вкус и аромат, сохраняет сочность;

• Малое время приготовления;

• Простой процесс приготовления.

Недостатки:

• Краткосрочный эффект от копчения, до 5 дней;

• Низкий срок годности, до 14 дней.

А вот теперь поговорим о более сложном - холодном копчении. Холодное копчение требует специального оборудования – коптильни. Сам процесс может растянуться аж на 120 часов (5 суток), но зачастую хватает и 24 часов (1 сутки). Как можно понять из названия, процесс происходит при низкой температуре, не выше 35 градусов, именно не высокая температура помогает сохранить полезные свойства продукта. Несмотря на более длительный срок копчения, продукт имеет менее яркий и выраженный аромат и вкус. Колбасы холодного копчения более мягкие из-за низкой температуры копчения. К еще одной особенности копчения относится температурный режим, не только в камере копчения, но и вокруг неё. Зачастую копчение происходит при температуре 18-25 градусов по цельсию, а температура в камере копчения должна быть на 3 градуса выше температуры окружающей среды. При этом, температура воздуха в помещении, где стоит коптильня не должна быть выше 30 градусов. Подведем итоги холодного копчения:

Достоинства:

• Имеет щадящий эффект на все полезные элементы мяса, колбасы или другого продукта;

• Продукт намного нежнее и мягче;

• Более высокий срок хранения.

Недостатки:

• Долгий процесс приготовления;

• Сложный процесс приготовления;

• Необходимость специального оборудования.

Как видим, и тут, если мы хотим полезно питаться, то за это нужно доплачивать.

Немного разобравшись в видах, копчения давайте подытожим пользу и вред от такого способа приготовления.

Мясо проходит процесс копчения дымом, то есть впитывает в себя дым, дым от горения. А как мы знаем дым не очень полезен для живых организмов, в том числе людей. Вместе с дымом мясо насыщается канцерогенами, копотью, сажей, и многими другими веществами. Страшно. Но не все так плохо, доля вредных веществ в копченых продуктах слишком мала, чтобы нанести вред организму человека, при умеренном употреблении. Если злоупотреблять, то последствий не избежать, но если всему знать меру, то будет только польза, о ней поговорим дальше.

Обрабатываемый продукты дым имеет бактерицидный эффект для продукта, все вредные организмы и бактерии на продукте уничтожаются. Что делает продукт безопасным к употреблению и даёт ему более долгий срок хранения. Копчёные продукты имеют диетические свойства, процесс копчения позволяет сохранить изначальные свойства продукта, и даже врачи в качестве диеты рекомендуют копчености.