Что значат категории в колбасах

Согласно действующих нормативных документов РФ существует два основных направления

Колбасные изделия из мяса птицы.
Колбасные изделия из мяса убойных животных (мясное сырье).

Колбасы из мяса убойных животных, которые производят по действующим ГОСТам, делят на категории. Категории присваивают исходя из % присутствия в составе продукта мясного сырья (мясо убойных животных).

Сегодня на рынке существует две наиболее распространенные группы: мясные и мясосодержащие колбасные изделия из мясного сырья.

Мясное колбасное изделие: это колбасное изделие, изготовленное с использованием мясных ингредиентов в рецептуре свыше 60%.

Мясосодержащее колбасное изделие: это колбасное изделие, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 60% включительно.

(колбасные изделия, являющиеся мясосодержащими, выпускают только категорий В или Г);

Категории колбасных изделий определяются процентным содержанием мышечной ткани. Слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.

Количество категорий у разных видов колбасных изделий варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.

Таблица №1 «Сортность и категории колбасных изделий»

Колбасные изделия из мяса убойных животных
№ п\п	Группы колбасных изделий	Категория	Массовая доля мышечной ткани в рецептуре, %	Примечание
1	Полукопченые колбасы	А	от 80 до 100%	Массовая доля мышечной ткани в рецептуре
		Б	от 60 до 80%
		В	от 40 до 60%
2	Варено-копченые и сырокопченые колбасы	А	Свыше 60%
		Б	от 40 до 60%
3	Вареные колбасы	А	Свыше 60%
		Б	от 40 до 60%
		В	от 20 до 40%
		Г	от 5 до 20%
Колбасные изделия из мяса птицы (требования РФ)
№ п\п	Сортность	Состав
1	Сорт экстра	Содержание не менее 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%
2	Высший сорт	Кусковое мясо (не менее 80%)
3	Первый сорт	Кусковое мясо не менее 50%/51% в зависимости от термической обработки
4	Второй сорт	Общее содержание мяса/субпродукты птицы – не менее 70%
5	Третий сорт	Измельчённое мясо/субпродукты птицы, общее количество – не менее 50%
6	Фирменный сорт	Не менее 40% кускового мяса

Указанные категории и сорта присваиваются колбасным изделиям, произведенным по ГОСТам и ТУ.
Информация подготовлена на основе goods-info.su

Редактор:

Татьяна Корп

О чем вам расскажет категория и сортность колбасных изделий